Intolleranza al lattosio:come sostituire latte e derivati in cucina

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Oggi parliamo di come poter sostituire in cucina il latte e i suoi derivati, nel caso di intolleranza al lattosio. In genere latte e derivati in cucina si sostituiscono per la preparazione di pietanze quali dolci o prodotti da forno. Ciò che ci verrebbe in mente subito è quella di poter sostituire il latte con una bevanda vegetale, in ogni caso ricordiamo che nei preparati vi è la presenza anche di burro, panna e altri elementi.

Vediamo insieme nello specifico cosa fare per sostituire questi alimenti.

Sostituzione del latte: in tutti quei dolci dove abbiamo la presenza del latte, possiamo usare una bevanda vegetale. Ciò che dobbiamo tenere in considerazione non è, come si potrebbe considerare il gusto, ma  la consistenza. In ogni caso partiamo dall’inizio, ovverosia dal gusto. Nei dolci in genere si tende ad utilizzare il latte di mandorla poiché ha un sapore dolce. Ciò è vero in parte, perché, il sapore del latte di mandorla è così forte e deciso che spesso tende a sovrastare tutto, per cui poi dovrebbero essere modificate tutte le quantità di zuccheri presenti nel dolce. Per quanto riguarda il mio gusto personale, la bevanda vegetale che preferisco nei dolci è il latte di riso, perché, è quello che ritengo più neutro come sapore. La soia, sebbene, sia stata l’alimento che prima di tutti è stata utilizzata come sostituto con latte, burro oppure yogurt, a mio avviso ha un sapore poco piacevole.  Seconda caratteristica da prendere in considerazione è la consistenza, come vi dicevo io preferisco il latte di riso, ma essendo questo meno denso del latte vaccino, ad esempio per fare un budino, contribuisco ad addensare la ricetta con l’amido di riso.

Sostituzione del burro: la funzione del burro in cucina è diversificata, può servire da untore del contenitore e in quel caso è facile da sostituire in genere si usa l’olio, oppure, la carta forno. Io spesso uso lo strutto, che pur essendo particolarmente grasso, lo trovo più funzionale, infatti, ne metto meno rispetto, al quantitativo che utilizzavo con il burro. Questa opzione, ovviamente, non può essere utilizzata dai vegetariani e/o vegani, che utilizzeranno l’olio o la carta forno. Il burro serve anche a legare, ammorbidire, arricchire, mantecare, rende friabile. Tali funzioni si diversificano in base a come il burro è usato, ti ricordo, infatti, che il burro può essere utilizzato freddo e duro,  oppure, morbido, o ancora fuso. Ciò significa che possiamo sostituire il burro con vari ingredienti anche a seconda della funzione che ha nella ricetta.

Ad esempio nella frolla, dove il burro è utilizzato freddo possiamo sostituirlo con l’olio, oppure, con lo strutto, però ricordiamoci che in entrambi i casi, il sapore sarà completamente differente. C’è da dire che alcune mie amiche vegane  nella pasta frolla utilizzano l’avocado che io non amo molto. Questo perché sia per  la delicatezza del suo sapore che per la consistenza, l’avocado risulta essere ideale allo scopo.

Il frosting, che si prepara con il burro semifreddo può essere ottenuto con il latte di cocco,  oppure, con l’olio di cocco, che per la sua consistenza  sembra burro morbido, o ancora con la margarina.

Lo sponge cake che si ottiene con il burro morbido può essere ottenuto anch’esso con l’olio, anche se alcune persone preferiscono sostituirlo direttamente con il pan di spagna nella cui ricetta non è presente il lattosio.

I brownies possono essere preparati con l’avocado che come dicevo prima non rientra molto nei miei gusti.

Nel caso di preparazione di biscotti  molto utilizzata è anche la polpa avanzata dai centrifugati, ho scoperto questa cosa grazie alle ricette di Silvia di un po’ di sale in zucca 🙂

Nel caso di dolce tipo ciambella si può utilizzare tranquillamente purea di frutta cotta con pochissima acqua, oppure, con polpa avanzata dai centrifugati, come nel caso dei biscotti.

Una cosa che mi ha reso felice è stato vedere delle ricette vegane in cui il burro era sostituito dalle prugne secche, soprattutto, nel caso di dolci al cioccolato. Come sapete io non amo molto la cioccolata, mio marito e Maya ne sono abbastanza ghiotti. Questa potrebbe essere per noi una soluzione unire le due cose ( e da brava furba che sono mettere più prugne e meno cioccolato, sperando di non mobilitare troppo l’intestino eheheheh)

Sostituzione della ricotta, del mascarpone e dei formaggi spalmabili: ci sono molti prodotti delattosati che possono essere utilizzati nel caso ci sia bisogno di sostituirli in caso di intolleranza.  Negli anni in cui sono stata vegetariana, ebbene si lo sono stata per cinque anni, ho usato il tofu ma il sapore non mi piace molto. Oggi sento parlare spesso dello strachicco un formaggio ottenuto dal riso germogliato usato spesso nelle preparazioni dolci. Io ancora non l’ho usato perciò non posso esservi utile in questo caso. Nel tiramisù come sapete io non uso il mascarpone ma la panna e quindi prendo quella vegetale. Come vedete si possono trovare tante soluzioni, ogni una può rientrare nei gusti e nelle preferenze personali. Alla prossima!

Consulenza psicologica e nutrizionale

Dottoressa Rosaria Uglietti

Via Ludovico Ariosto n°11 81031 Aversa (CE)

3339769910

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